こんにちは、taikiです。
最近、低温調理器を購入したのですが、これを使うと肉料理を美味しく作ることができるのでハマっています。以前紹介した鶏胸肉も正確な温度管理が出来るようになり、出来上がりのクオリティーが安定しました。
先日、赤身の牛モモ肉でローストビーフを作ったら、美味しくプロっぽく簡単に作ることが出来ました。これは筋肉レシピとして紹介しないわけにはいきません。
今回は牛モモ肉を使った低温調理器によるローストビーフレシピを紹介したいと思います。
まずは牛モモ肉を知ろう
本題に入る前に、今回の素材である牛モモ肉について学んでおきましょう。
タンパク質といえば鶏のささ身や胸肉を思い浮かべる人が多いと思いますが、牛のモモ肉やヒレも脂身が少ないことで有名です。
今回のローストビーフを作るにあたって採用した赤身の牛モモ肉のタンパク質量を鶏肉と比較してみましょう。
- 牛モモ肉（赤身） 21.3g/100g
- 鶏胸肉（皮付き） 21.3g/100g
- 鶏ササミ 19.0g/100g
鶏胸肉と同水準です！
アスリートの皆さんとの相性は抜群ですね。
お値段は鶏肉よりは若干高くなってしまいますが、毎日鶏肉食べていたら飽きてしまうので、たまには牛肉も入れてみてください。
味の方ですが、脂身があまりないのでさっぱりしています。
いわゆるジューシーな高級牛肉とは真逆です。それでも国産の牛肉のモモ肉だと脂が乗っています。ストイックに追求するなら真っ赤な赤身の外国産の輸入牛がいいでしょう。
↓こんな色のイメージです。
低温調理にまつわるウンチク
前回も紹介しましたが、低温調理のウンチクについて復習しておきましょう。
60℃あたりがもっとも美味しく調理出来る
タンパク質は加熱することで、食感に大きな変化が現れます。
牛のたたきとじっくり焼いたウェルダンのステーキだと同じ牛肉でも別物ですよね。
肉は50℃を超えたあたりから変化が始まり、60℃を超えた辺りでタンパク質が収縮し、68℃で水分を失いパサつき始めます。
要は58〜65℃あたりで調理すると美味しい状態になるのです！
詳しく知りたい方はこちらをどうぞ。
真空にする意味
低温調理の際にジップロックで真空状態を作りますが、ちゃんとした理由があります。
空気よりも水の方が熱伝導率がいいからです。
60℃のお風呂と60℃のサウナを考えてみましょう。
60℃のお風呂に入るのは無理ですが、60℃のサウナには入ることが出来ます。水の熱伝導率がよいので熱が通り過ぎてしまい、人間には絶えられないからです。
肉も同じで、同じ60℃でもサウナよりもお風呂の方が熱がよく通ります。
肉を真空状態にして、熱伝導率を高めることが真空にする目的なのです。
真空にパックするにあたっては真空包装機があればいいのですが、ジップロックに入れて空気を素手で抜くだけで十分です。
低温調理器具で作る絶品ローストビーフ
ピチットで余分な水分を抜く
ピチットシートって知ってますか？？
浸透圧の仕組みによって水分を抜いて臭みをとってくれる魔法のシートです。
これを肉に3−4時間くるんで余計な水分を抜きましょう。（適正時間は今後の研究課題です、、、）
めんどくさい場合は、キッチンペーパーで拭き取るだけでも最低限やりましょう。
30〜60分常温に肉を戻す
肉は調理する前に常温に戻しましょう。
冷蔵庫に入った状態だと肉の温度は4℃前後ですが、ローストビーフのような肉の塊になると温度が低いと中に火が通りにくくなります。
常温に戻して、20℃ぐらいにして火が通りやすい状態を作ってください。
30〜60分ぐらい常温にさらしておけば大丈夫です。触ってみて表面の冷たさがとれているぐらいにはしてみてください。
塩コショウで味付け
下味を塩コショウでつけましょう。表面と裏面と均等につけましょう。
お好みに合わせてローズマリーやガーリックといったハーブをいれて味付けしてみてください。
ちなみに塩のタイミングは火を入れる前で大丈夫です。
ジップロックで密封
下味をつけたらジップロックで密閉しましょう。
ジップロックから直接空気を吸い上げてもいいですし、ジップロックを水中に入れて空気を追い出してもいいです。真空包装機があると更にいいです。
完璧な真空じゃなくても大丈夫ですので、空気を抜いた状態を作ってください。
サランラップでもできたりしますが、ジップロックが圧倒的に楽ですのでオススメです。
58℃で1時間
水温を58℃にセットしたら1時間放置です。
低温調理器がない方は、温度計で58℃を維持するようにこまめにチェックしましょう。
ちなみに54℃でレア、58℃でミディアムレア、68℃でウェルダンです。
57-58℃のミディアムあたりからはじめて好みを見つけましょう。
表面を焼いて焦げ目をつける
低温調理が終わったら、軽く焦げ目をつける必要があります。
フライパンにバターを落とし中火で表面を裏表1分ずつぐらい焼きましょう。バターが苦手な方はオリーブオイルでもなんでも構いません。
肉の表面を焼くと殺菌効果とメイラード反応によって旨味を引き出します。
表面を焼くと美味しそうな香りがしてくるはずです。
逆に表面にメイラード反応が起きてない肉は、香りが足りないだけではなく肉の嫌なニオイまでしてきてしまいます。
低温調理と言えども表面を焼くプロセスは必要です。
メイラード反応とは
食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成する反応。
トーストやご飯のおこげ、コーヒー、チョコレートの色はすべてこの反応に因る。
出所：WIKI、あまから手帖
熱を冷ましてから切る
焦げ目が付いて焼きあがったら「旨そうだし、肉の断面がキレイないろになっているか見てみよう〜」と言って切ってはいけません。
大切だからもう一度いいます。
冷めるまでは肉を切ってはいけません。
あったかい状態で肉を切ってしまうと肉汁が流れ出てしまい、パサパサになってしまいます。
柔術に例えるなら、スパイダーガードが残っているのにパスガードに強引に行ってスイープされるようなモノです。
肉を休ませて、肉汁が全体にいきわたって落ち着いた所ではじめて包丁を入れることになります。
美味しい食べ方
ローストビーフとレタス
牛肉とレタスは誰からも文句が出ないゴールデンコンビです。
柔術の技に例えるなら、レッグドラッグとベリンボロ、三角絞めとオモプラッタといった相性の良さで、必ずセットで学ぶ組み合わせです。
赤身の肉と生野菜なので、カロリー的にも優しいですね。
減量中は塩でシンプルに食べましょう。
他の食べ方はいろいろ試しながら追記していきたいと思います。
おすすめ低温調理器 BONIQ
低温調理は以前のチキンのレシピのように熱湯に入れて放置でも可能です。
しかし、温度管理という点では一定に保つことが難しく仕上がりにバラつきが出てしまいます。
プロの料理人はフライパン1つで温度管理まで行い、最高のローストビーフを作ることが出来るとのことですが、低温調理器を使えばプロの領域の温度管理力を手に入れることができます。
不安定な仕上がりのクオリティーに悩まされるぐらいであれば、低温調理器を導入して安定した最高の美味しさを追求してみてはどうでしょうか。
おすすめの低温調理器具としては、BONIQをおすすめします。
おすすめする理由はシンプルで「収納用のスタンドが便利」だからです。
正直、価格的にBONIQよりも安い低温調理器はありますし、スマホ連動機能といった高度な機能がついている低温調理器もあります。しかし、低温調理器は意外と大きくて収納場所に困ります。
この画像で大きさ伝わりませんかね？２リットルのペットボトルよりも大きいです。棚の奥の方に仕舞おうものなら次の登場出番はかなり先です。我が家では収納スタンドのおかげで、いつでも使える状態になっています。
その一方で、低温調理器のハードルが高いという方は、温度計を買いましょう。温度管理さえできれば、美味しいローストビーフは、鍋で十分です。
私も最初は温度計で頑張っていましたが、こまめに温度をチェックするのがめんどくさいくて結局、低温調理器を買ってしまいました。
まとめ：低温調理で減量メニューを楽しく美味しく食べよう
いかがでしたでしょうか？
低温調理器は脂身の少ないちょっとさみしいお肉の美味しさを最大限に引き出すことが出来ます。
低温調理をマスターすれば減量中の味気ない食事が、楽しい食事に変わり、もう1階級さげることも視野に入ってくることでしょう。
アスリートである柔術家の皆様こそ、低温調理をマスターして、楽しい減量生活をお過ごしください！
以上「アスリート必見！美味しい赤身牛肉のローストビーフ低温調理レシピ」でした。
研究所からは以上です。
みんなのつくれぽ
以前の三角絞め研究所 @triangle_chk さんのレシピを参考に、低温調理器を炊飯器で代用してローストビーフ作りました。今回は350gのお肉で、味付け後ジップロックに入れる→保温機能で30~35分温めたら美味しくできます。 pic.twitter.com/Kw13tnvBkj
— taka-box (@takahashi003box) 2018年12月4日
taka-boxさんが炊飯器の保温機能を使ってチャレンジしてくれました。我が家は炊飯器がないのでこの手法が思いつきませんでしたが、低温調理器がなくても十分出来ますね。そして、ローストビーフの絨毯の上でトマトときゅうりと卵が乱舞！！盛り付けが綺麗で美味しそうです。
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